On l'entend de plus en plus partout : "Il faut manger des fruits et légumes frais de saison !". Mais ce n'est pas toujours possible. Vers quoi faut-il alors se tourner ?
Cet article se base sur le rapport d'enquête de l'Institut national de la consommation "Frais, surgelé, en conserve, côté nutrition, ça donne quoi ?" paru dans le magazine de janvier 2020 "60M de consommateurs / Une année de tests et d'enquêtes 2019".
Vitamines, fibres, sel... Les fruits et légumes ne présentent pas les mêmes qualités nutritionnelles s'ils sont frais, surgelés ou en conserve. L'Institut national de la consommation a analysé ces différences et les résultats vont vous surprendre !
Avant de rentrer dans le vif du sujet, une "petite" introduction sur les modes de commercialisation s'avère nécessaire :
Les aliments sont rarement consommés tels quels, la plupart subissent des transformations avant d'être commercialisés et cuisinés pour être mangés. Il est rare de consommer des fruits cueillis directement sur l'arbre 🍒, ou des légumes venant directement du potager 🥕 et s'ils ne sont pas traités, la plupart des aliments se dégradent très rapidement.
On distingue ainsi plusieurs gammes d'aliments :
- Produits de la 1re gamme : Les aliments dits "frais" : ils ont subi un minimum de transformations technologiques et leur emballage se réduit au strict minimum. Ces produits sont fragiles car des phénomènes de dégradation naturelle les détériorent. C'est pourquoi ils ne se conservent pas longtemps.
-Produits de la 2e gamme : Les aliments conservés par la chaleur (pasteurisés, stérilisés, appertisés), ce qui permet de détruire les germes pathogènes et ainsi de les conserver hermétiquement plus longtemps. Exemple : les conserves (appertisées).
- Produits de la 3e gamme : Les produits surgelés, c'est à dire, congelés à très basse température, ce qui bloque la multiplication des micro-organismes mais ne les détruit pas. Leur temps de conservation est également assez long.
- Produits de la 4e gamme : Les aliments sous vide (enveloppés intégralement dans l'emballage de façon à ce qu'ils ne soient pas en contact avec l'air ambiant. Exemple : les cacahuètes.) ou sous atmosphère contrôlée (Mais késako ?) alors vendus dans des sachets dans lesquels on a injecté un gaz neutre à place de l'oxygène. Le développement des bactéries est alors limité. Exemple : les crudités en sachet. (Et si 🙄)
- Produits de la 5e gamme : Les plats cuisinés à l'avance.
Mais alors, 1re, 2e ou 3e gamme pour les fruits et les légumes ?
Après cette introduction sans fin (ne mentez pas, je vous entendais souffler depuis chez moi), parlons enfin de ce qui nous intéresse vraiment.
Vous aurez fait le lien, (ou pas, c'est pas grave, hein !) notre question compare en réalité les trois premières gammes d'aliments. La 1re gamme pour les fruits et légumes frais, la 2e pour les conserves et bocaux qui sont appertisés (au cas où...) et la 3e pour les aliments surgelés.
On a tendance à prendre le raccourci "Plus les aliments font partie d'une gamme élevée, moins ils sont bons pour la santé". Alors ce n'est pas faux... Mais ce n'est pas vrai non plus ! Je m'explique. ☝Certes les plats cuisinés à l'avance (5e gamme) sont (très) souvent remplis de conservateurs, d'additifs, de sel(s) et autres indésirables, et ainsi déconseillés pour une consommation fréquente. Cependant, les fruits et légumes surgelés (4e gamme, il faut suivre svp !), eux, possèdent autant si ce n'est plus #spoil de nutriments que les frais !
Donc stop aux raccourcis et forgez-vous vos propres opinions selon les situations. #thinkbyyoursel 🤔
Les fruits et légumes surgelés possèdent autant si ce n'est plus de nutriments que les frais !
Le frais ne possède pas que des avantages
Ça peut paraître fou, et pourtant. Les fruits et légumes frais présentent des teneurs en vitamines plus variables, ce qui s'explique par la durée de stockage ⏳, pendant laquelle certaines d'entre elles se dégradent sous l'effet de la lumière 🌞, de l'oxygène🌬 et de la chaleur🔥. Certains peuvent aussi être moins riches en vitamines s'ils sont récoltés avant maturation, à la différence des fruits et légumes surgelés ou en conserve, récoltés mûrs.
Le surgelé (presque) que des avantages
Les analyses conduites par l'Institut national de la consommation (60 millions de consommateurs) ont montré que les surgelés sont, en général, les plus riches en vitamines. Ce peut s'expliquer par le fait qu'ils sont surgelés très peu de temps après la récolte ⏱, ce qui permet de bien conserver ces apports nutritifs. De plus, s'ils sont congelés correctement, ce qui normalement est le cas, toutes les propriétés organoleptiques (odeur, goût, texture, consistance) sont également conservées.
Le seul point négatif pourrait être que leur aspect diffère assez parfois de celui des frais, lorsqu'ils sont cuits. (Ce qui s'explique par la dilatation de l'eau pendant sa transformation en glace, provoquant un éclatement des structures cellulaires. 🤓)
Et mes petits pois en conserve dans tout ça ?
Désolée pour vos petits pois, mais quant aux conserves et bocaux, la stérilisation détruit les vitamines sensibles à la chaleur (CQFD). Ils sont certes très pratique d'utilisation, mais l'eau salée ajoutée leur en fait perdre aussi et augmente leur teneur en sel. Cependant, ils gardent malgré tout leur taux de fibres. (C'est au moins ça...)
Le mot de la fin
Comme le rappelle Catherine Renard dans le rapport de l'Institut national de la consommation : "D'un point de vue nutritionnel, il est important de manger des fruits et des légumes, quel que soit le mode de conservation.".
Dites-moi, quels types de légumes avez-vous le plus l'habitude de manger ? Et pour quelles raisons ?
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A bientôt 🖐, Laëtitia Bosco